Manaus – Dentro de pouco tempo os consumidores vão poder comprar matrinxã em conserva e em lata, tipo a tradicional sardinha.
Fonte de proteínas e muito apreciada na culinária local, a matrinxã, peixe abundante na fauna amazônica, ‘caiu’ no gosto popular. Agora imagine ter esse saboroso pescado disponível nas gôndolas dos supermercados para ser comprado, igual ao atum e a sardinha.
Esse foi o objeto da dissertação de mestrado da pesquisadora e tecnóloga em alimentos, Joyce Fonseca da Silva Kikuchi, no âmbito do programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciência Farmacêuticas (FCF) da Universidade Federal do Amazonas (Ufam), com bolsa pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).
O estudo se propôs a desenvolver um processo para enlatar alevinos de matrinxã, com tecnologia necessária para envasar esse peixe regional.
Para conseguir realizar a pesquisa, Joyce contou com uma máquina recravadeira que faz o fechamento da lata, sendo adquirida por meio de uma parceria entre Ufam, Secretaria da Produção Rural do Estado do Amazonas (Sepror) e a Financiadorade Estudos e Projetos (Finep).
Joyce destacou que a tecnologia desenvolvida não se aplica aos indivíduos capturados na natureza pela chamada pesca extrativa. As técnicas foram testadas com peixes criados em tanques porque todos os exemplares têm praticamente o mesmo tamanho e peso.
“Os peixes utilizados na pesquisa foram coletados na piscicultura de Balbina. Utilizamos somente juvenis de matrinxã, com aproximadamente 12 centímetros”, enfatizou. Por usar matrinxãs juvenis, que pesam até 140 gramas, o estudo realizou a análise química e a biometria da espécie. O objetivo era verificar se a matrinxã tem potencial nutricional nesta fase da vida.
Uma das fases mais importantes da pesquisa, o processo de envasamento procura normatizar o tempo de cozimento, a temperatura ideal e a metodologia utilizada para que o produto chegue de forma saborosa à mesa dos consumidores.
Depois de fechada, a lata é levada a um aparelho de esterilização, para ser processada sob alta temperatura com o objetivo de eliminar qualquer tipo de microorganismo. Após o procedimento, as latas ficam 40 dias em observação e algumas são selecionadas para análises bacteriológicas.
O estudo realizou ainda a análise sensorial de aceitação. As pessoas que provaram a matrinxã enlatada afirmaram que, mesmo após o processo de envasamento, o sabor do pescado continua o mesmo. Foram desenvolvidos três molhos para conservar o pescado: óleo comestível, molho de tomate e molho de tucupi.
Fonte – Jornal do Commercio
